Сыроделие — В книге описаны теоретические основы и технология различных видов сыров. Изложены требования к молоку как сырью для производства сыра; методы определения сыропригодности молока; прием и сортировка молока. Излагаются технологические процессы, общие для всех видов сыров: свертывание молока, обработка сгустка, формование сыров, прессование и самопрессование, посолка, созревание, хранение, упаковка и транспортировка. Наряду с общими вопросами технологии производства сыров рассмотрена специальная технология различных сыров в соответствии с классификацией, предложенной автором. Рассмотрена оценка качества различных видов сыров.
Название: Сыроделие Автор: Диланян З. Х. Издательство: Пищевая промышленность Год: 1973 Страниц: 400 Формат: PDF Размер: 16,67 МБ Качество: отличное
Содержание:
Введение Общая технология сыров Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии и подготовка молока к свертыванию Состав и свойства молока Бактериальные закваски и препараты Выход сыра Подготовка молока к свертыванию Применение различных стимуляторов в производстве сыра Свертывание молока и обработка сгустка Свертывание молока Новые способы получения сгустка Обработка сгустка Формование, прессование и созревание сыра Формование сыра Прессование сыра Посолка, созревание и уход за сырами Механизация производства сыра Поточные линии производства сыра Оценка и пороки сыров. Хранение и транспортировка Оценка сыров Пороки сыров Сортировка, транспортировка и хранение Специальная технология сыров Классификация сыров Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы Прессуемые сыры Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы Самопрессующиеся сыры с чеддаризацией сырной массы (плавление, копчение) Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы Прессуемые сыры Прессуемые сыры ускоренного созревания Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы Микробиологические процессы при созревании сыров низкотемпературной обработкой сырной массы Твердые самопрессующиеся сыры с низкотемпературной обработкой Сыры с копчением сырной массы Сыры бескорковые Сыры, созревающие в рассольной среде Частично прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы, созревающие в рассольной среде Полутвердые сыры Мягкие сыры Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и слизеобразующих бактерий Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и плесеней Кисломолочные и переработанные сыры Выдержанные сыры (кисломолочные) Свежие сыры (кисломолочные) Переработанные сыры Список использованной литературы
